隨著國(guó)民生活水平提高,飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,由此帶來(lái)的肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂、心血管疾病等多種代謝類(lèi)疾病隨之增加。不良的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式對(duì)糖尿病有重要影響,超重或肥胖人群、過(guò)多攝入動(dòng)物油、高血壓高血脂、吸煙飲酒等都可能增加2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。因此改變不良的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式,避免攝入過(guò)多高糖、高脂食品可以有效控制血糖和體重的增加,還能夠降低糖尿病患者并發(fā)癥的產(chǎn)生。

血糖生成指數(shù)(Glycemic Index,GI)用于描述人體對(duì)食物的消化吸收速率和由此引起的血糖應(yīng)答,GI值小于55.00的被認(rèn)為是低GI食品。長(zhǎng)期食用低GI食品能有效控制血糖水平的提高。牛奶GI值為28.00,同時(shí)可以作為多種營(yíng)養(yǎng)載體。市場(chǎng)上可供低糖或無(wú)糖需求人群食用的牛奶品類(lèi)較少,現(xiàn)有的無(wú)蔗糖添加的酸牛奶和純牛奶營(yíng)養(yǎng)成分單一，無(wú)法滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及達(dá)到營(yíng)養(yǎng)的全面均衡。為解決上述問(wèn)題,有研究通過(guò)設(shè)計(jì)添加膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì),從而開(kāi)發(fā)出全營(yíng)養(yǎng)的低GI的調(diào)制牛奶。但由于顆粒內(nèi)容物多，該類(lèi)產(chǎn)品的穩(wěn)定性難以把握，容易出現(xiàn)分層、絮凝、聚集、破乳等變化。本文用傳統(tǒng)的儲(chǔ)存穩(wěn)定性觀察，結(jié)合現(xiàn)代的離心式快速穩(wěn)定性分析光譜，評(píng)價(jià)不同添加量的復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)全營(yíng)養(yǎng)的低GI牛奶的影響。    

1. 測(cè)試原理

Fig1 Test Principle

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個(gè)樣品，在樣品離心加速分離的同時(shí)，與光源平行的檢測(cè)器隨時(shí)間連續(xù)監(jiān)測(cè)并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過(guò)程的空間和時(shí)間透光率圖譜。通過(guò)配套的分析軟件，既可定性分析樣品詳細(xì)的失穩(wěn)過(guò)程，又可對(duì)樣品間的不穩(wěn)定性指數(shù)，界面分層，顆粒遷移速度，粒度和分布等進(jìn)行定量分析和比較。

2. 樣品和測(cè)試條件

2，1，樣品制備：生牛乳預(yù)熱至60℃后,分別加入抗性糊精、大豆分離蛋白、燕麥粉、藜麥粉、復(fù)配穩(wěn)定劑,保持溫度在55-60℃,8000r/min高速剪切10min后加入桑葉粉、乳清蛋白粉(乳清蛋白含量80%)、復(fù)合維生素、復(fù)合礦物質(zhì)、三氯蔗糖,繼續(xù)高速剪切15min使之充分分散溶解;加入去離子水定容;升溫至60-65℃后20MPa高壓均質(zhì),灌裝后進(jìn)行100℃殺菌20min得到成品備用。

2.2 儲(chǔ)存穩(wěn)定性觀察：將樣品置于4℃、室溫和37℃進(jìn)行穩(wěn)定性觀察，并記錄現(xiàn)象。

2.3 快速穩(wěn)定性分析儀測(cè)試：LUMiFuge，NIR光源，4℃，3000rpm，120min

3. 測(cè)試結(jié)果

3.1 儲(chǔ)存穩(wěn)定性觀察結(jié)果：

表1-不同放置時(shí)間和放置溫度下調(diào)制牛奶穩(wěn)定性觀察    

表1從口感和狀態(tài)(析水量或浮油)兩個(gè)方面對(duì)不同貯藏時(shí)間的樣品進(jìn)行了描述。由表中可以看出,添加兩種不同量的穩(wěn)定劑的調(diào)制牛奶4℃低溫冷藏60天,未出現(xiàn)明顯的脂肪上浮情況,無(wú)沉淀和析水,口感保持正常;室溫和37℃儲(chǔ)藏30天后,兩種調(diào)制牛奶均岀現(xiàn)脂肪上浮情況;儲(chǔ)藏45天后,添加2.2‰的穩(wěn)定劑的調(diào)制牛奶開(kāi)始出現(xiàn)燕麥粉沉淀,添加2.4‰穩(wěn)定劑的調(diào)制牛奶體系穩(wěn)定性和口感依然保良好。

3.2 快速穩(wěn)定性分析儀測(cè)試結(jié)果：

圖1-透光率指紋圖譜    

圖2-不穩(wěn)定性系數(shù)

由圖1可以看出,在4℃測(cè)試條件下，兩種含有不同添加量復(fù)配穩(wěn)定劑的樣品穩(wěn)定性表現(xiàn)都很好。其中樣品0807-2.2‰添加量的不穩(wěn)定性系數(shù)髙于樣品0930-2.4‰添加量,不穩(wěn)定性系越高表明越不穩(wěn)定,同穩(wěn)定性儲(chǔ)存觀察試驗(yàn)結(jié)果相對(duì)應(yīng)。快速穩(wěn)定性分析儀不僅節(jié)省了試驗(yàn)時(shí)間，更可以給出科學(xué)量化的數(shù)據(jù)。